Tuz Tüketimi Sınırlanmalı

                                                         Prof. Dr. Osman BEYAZOĞLU 

Tuz yemeklerde, ekmek yapımında ve gıdaların saklanmasında, sanayinde ve karayollarında buzlanmanın önlenmesi için kullanılmaktadır.

Tuz, lezzet artırma özelliğinden dolayı daha çok tat kelimesi birlikte kullanılmaktadır.  Yemek yapımı sırasında tuz ilave edilmesi yemeğin lezzetini ve aromasını artırmaktadır.  Bu yüzden tuz yemeklerde lezzeti artıran bir katkı maddesi olarak bilinmektedir.

Tuz sıvı halde denizlerde, göllerde ve çeşitli su kaynaklarında bulunmaktadır.  Katı halde tuz kaya tuzu olarak yer almaktadır.  Denizlerde, göllerde ve kaynaklarda bulunan sıvı haldeki tuz,  suyu buharlaştırılarak elde edilmektedir. Kaya tuzları ise tuz kayaları ve taşları temizlenir,  parçalar halinde ya da öğütülerek kullanılmaktadır.

Son zamanlarda kaya tuzu ve Himalaya tuzu (Himalaya tuzu da kaya tuzudur) gündemde çok yer almaya başlamıştır.  Özellikle Himalaya tuzunun çok sağlıklı olduğu iddiaları da mevcuttur.  Ancak yapılan araştırmalar bu iddiaları çürütmüştür.  Tuz olarak bildiğimiz nesne bütün tuz çeşitlerinde aynı kimyasal bileşime sahip olup,  sodyum klorür (NaCl)’dür.  İlaveten kaya tuzu ve Himalaya tuzu çeşitli mineralleri de ihtiva etmekte,  ancak Himalaya tuzunda iyot yoktur,  iyot insan sağlığı için önemli bir elementtir.  Bu yüzden İşlenmiş tuzların bazılarına iyot ilave edilmiştir.  Ayrıca Çin tuzu olarak bilinen bir bileşik dünyada ve ülkemizde kullanılmaktadır.  Çin tuzu, kimyasal olarak sodyum glutamat olarak bilinen bir madde olup, bildiğimiz tuzdan oldukça farklıdır.

Tuz, Türk kültüründe bilhassa Bektaşi inancında kutsal sayılmaktadır.  Budizm’de tuzun kötü ruhları uzaklaştırdığına inanılmaktadır.

Tuz bünyemizin ihtiyacı olduğu bir maddedir.  Ancak tuzun ölçülü kullanılması gerekmekte,  vücudun ihtiyacından fazla tuz tüketildiğinde bazı sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır.

İçerisinde çok tuz bulunan gıdalar bulunmakta,  bunların tüketilmesi ile vücuda fazla tuz girmektedir.  Bu besinlerden bazılarının şöyle sıralayabiliriz:

• Peynir çeşitleri, zeytin çeşitleri,
• Ketçap, mayonez gibi soslar,
• Konserve besinler,
• Sucuk, sosis ve salam gibi besinler
• Kavrulmuş kuruyemişler, bisküvi, kraker, cipsler,
• Turşu çeşitleri……..

İşlenmiş besinlerde raf ömrünü uzatmak için tuzdan başka sodyum glutamat, sodyum karbonat, sodyum benzoat, sodyum sitrat, sodyu asetat, sodyum sülfat, sodyum sakarin gibi sodyum bileşikleri de kullanılmaktadır.  Dolayısıyla işlenmiş gıdalar tüketildiği zaman bileşiminde tuz olmasa bile sodyum içeren maddelerden dolayı insanlar farkında olmadan aşırı sodyum tüketmektedirler. Sodyum kan basıncının dengelenmesi ve vücudun sıvı dengesinin korunması bakımından önemlidir.  Ancak sodyum vücuda fazla alındığında bazı sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır.

Bazı besinlerin tüketilmesi ile de vücuda tuz girmektedir.  Bunlar arasında çeşitli sebze ve meyveler, tahıllar, baklagiller,  kuru yemişler sayılabilir.  Bunların düzenli tüketilmesi halinde ayrıca tuz almadan tuz ihtiyacı karşılanabilir.

Vücudun ihtiyacından fazla tuz tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklardan bazıları:

• Aşırı tuz tüketildiğinde vücutta sodyum miktarı artar, bu durum kan basıncının artmasına yol açar, dolayısıyla yüksek tansiyon, kalp ve damar hastalıklarına sebep olur.
• Vücuda giren fazla tuzun böbreklerde hasar yaptığı çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Böbrek taşı oluşması, böbrek yetmezliği de aşırı tuz tüketimine bağlı olarak görülen sağlık sorunları arasındadır.
• Mide kanseri vakalarının da bilhassa tuzlanmış besinler tüketenlerde (bunlar çok fazla tuz barındırır) daha çok görüldüğü bilinmektedir.

Tuzun fazla tüketilmesi çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığı gibi, tuz eksikliğinde de bazı rahatsızlıklar olmaktadır.  Vücutta tuz eksikliği kısa vadede zayıflamaya ve sinirliliğe ve uzun vadede kan basıncının düşmesine sebep olmaktadır

Tuzun faydası ve kullanıldığı yerler:

• Yemeklere tat ve lezzet katmak için kullanılmaktadır.
• Tuz antiseptiktir. Özellikle, besinler tuzlanarak muhafaza edilmektedir (tuzlanmış besinlerde bakteri ve enzim gelişmesi durur).
• Çeşitli sosların bileşiminde tuz bulunmaktadır. Türk mutfağının vazgeçilmezi salçanın da bileşiminde tuz önemli bir bileşendir.
• Tuzun yapısında bulunan diğer element olan klor, sindirim için gerekli olan mide asidinin yapısında yer alır, bu da daha çok dışarıdan alınan tuzla bünyeye girmektedir.
• Tuz gıda sanayinde besinlerin raf ömrünü uzatmak için de kullanılmaktadır.
• Salamura edilerek saklanan besinlere % 14-16 oranında tuz ilave edilmektedir. Salamura edilen gıdalar belli bir süre tuz sayesinde bozulmadan saklanabilmektedir.
• Bunlara ilaveten tuz karayollarında kışın buzlanmanın önlenmesi için de kullanılmaktadır.

Dünyada fazla tuz tüketilmesinden dolayı yılda ortalama 4 milyondan fazla insan hayatını kaybetmektedir.  Dünya Sağlık Örgütü insanların günlük tuz tüketiminin en fazla 5 gr olmasını önermektedir.  Türkiye’de ise günlük kişi başı tuz tüketimi 18 gr olarak görülmektedir. Tuz tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer almaktadır.

Günümüzde insanların aşırı tuz tükettiği ve bu nedenle çeşitli hastalıklara yakalanma riskinin fazla olduğu bilinmektedir.  ‘Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hayat programı 2010-2014’, ‘Türkiye Kalp ve Damar Hastalıkları Önleme ve Kontrol Programı’ ve ‘Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Eylem Planı’ gibi çalışmalar yürütülerek kalp damar hastalıkları ve obezite gibi hastalıkların önlenmesine yönelik olarak aşırı tuz tüketiminin önlenmesi istenmiştir (Sağlık Bakanlığı 2018a, 2018b ve 2018c).

Yukarıdaki etkinliklerden de anlaşılacağı üzere tuz konusu zaman zaman gündeme gelmektedir.  Ancak halkımızın çoğunun bu konuda yeterli bilince sahip olduğu söylenemez.  Bazı insanlar yemeğe başlarken yemeklere tuz katmayı alışkanlık haline getirmiştir.  Biz farkında olmadan bazı gıdalardan yeteri kadar tuzu bünyemize almaktayız, bunun fazlasının zararlı olduğu bilinmekte bu yüzden tuz tüketimi mutlaka azaltılmalıdır.  Biz ülke vatandaşları olarak dünyada fert başına en fazla ekmek tüketmekteyiz,  ekmekle zaten belli bir miktar tuz bünyemize girmekte,  ayrıca yediğimiz turşular, kahvaltıda tükettiğimiz peynir ve zeytinle de farkında olmadan tuz tüketmeyiz, bu yüzden yemeklerde ve salatalarda çok az tuz kullanmamız sağlığımız için önemlidir. Saygılarımla.