Kırmızı Eti Ne Kadar Tüketmeli?

 Prof. Dr. Osman Beyazoğlu

İnsanların dünya üzerinde ortaya çıktıklarından zamanımıza kadar hayvan etleri revaçta olan bir besin olarak görülmektedir.  Önce insanlar avladıkları yabani hayvanların etlerini yerken, zamanla evcilleştirdikleri hayvanların etlerini yemeye başlamışlardır. Dünyada eti yenen hayvanlar sığır, koyun, keçi ve kümes hayvanlarıdır. İlaveten Hıristiyan toplumlarda domuz eti ve Orta Asya’da yaşayan Türk topluluklarında at eti de besin olarak tüketilmektedir.  Domuz eti Türk toplumlarında hiçbir zaman besin olarak tüketilmemiştir (Müslüman olmadan önce de, hatta M.Ö. yaşayan Proto Türkler olarak adlandırılan Türk Toplulukların da bile).

Kırmızı et dünyada en fazla Kuzey Amerika ve Avrupa ülkelerinde tüketilmektedir.  Ekonomik bakımdan gelişmemiş ve az gelişmiş ülkelerde et tüketimi daha azdır.  Ülkemizde insanların ekonomik durumuna göre değişen oranlarda kırmızı et tüketilmektedir.  Ülkemizde en fazla sığır eti ve koyun eti tüketilmektedir.  Türkiye’de ortalama yılda kişi başı sığır eti tüketimi 8 kg, koyun eti tüketimi ise 3.5 kg’dır.  Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nün 2011 verilerine göre bazı ülkelerde kişi başı yıllık sığır eti tüketimi Yeni Zelanda’da 47 kg, Arjantin’de 43 kg, ABD’de 37 kg;  koyun eti tüketimi ise Moğolistan’da  45 kg, Türkmenistan’da 26 kg  ve Yeni Zelanda’da 20.5 kg’dır. Ülkemizde kırmızı et tüketimi dünyada birçok ülkeye göre çok düşük orandadır. Bunda en önemli etken Türkiye’de etin pahalı olmasıdır.

Et tüketilirken nelere dikkat etmeli?

• Kesilen hayvanların etleri kesilir kesilmez yenmemeli, bir süre dinlendikten (yaklaşık 12 saat) pişirilmelidir.
• Eti pişirmeden önce yağlarından ayıklanmalı, bazı bölgelerde özellikle köftelere ve kavurmalara kuyruk yağı katılmakta, bu sağlıklı bir uygulama değildir.
• Eti pişirmeden önce marine etmelidir (diğer bir ifade ile terbiye etmeli).
• Et iyi pişirilmeli, ızgara ya da tavada pişen etler kanlı ise iyi pişmediğini gösterir. İyi pişirilmediği zaman bakteri gibi bazı mikroplar varsa ölmez.
• Et dövülmemeli, dövüldüğü zaman etin dokusu bozulur ve marinesyon sosu etin içine nüfuz etmez.
• Pirzola yapılan etleri marine etmeye gerek yok, diğerleri marine edildikten sonra pişirilirse hem yumuşak hem de daha lezzetli olur.
• Kırmızı et asidiktir, vücudun asit yükünü artırır ve bol yeşilliklerle tüketilirse dengelenir.
• Eti döküm tavada, ızgarada ya da haşlama şeklinde pişirme, en sağlıklı et pişirme yöntemleridir.
• Sakatatlar A ve B vitaminleri bakımından zengindir. Ancak bunlar kolesterol ve doymuş yağ bakımından da zengindir.  Bu yüzden kan yağları (kolesterol, trigliserit) problemi olanlar ya hiç ya da az tüketmelidir.

Kırmızı eti fazla tüketmenin mahsurları:

• Kırmızı et fazla tüketildiği zaman karaciğeri ve böbreği yorar, özellikle kalp damar hastası ve böbrek rahatsızlığı olanlar için tehlike oluşturur.
• Kırmızı etin içeriğinde doymuş yağlar bulunur. Aşırı tüketildiği zaman kolesterol ve trigliserit yükselmesine bağlı olarak kalp damar hastalıklarına sebep olur.
• Etin fazla tüketilmesi vücutta fazla demir birikmesine yol açar, demirin vücutta fazla olması Alzheimere davetiye çıkarır.
• Kırmızı etin fazla tüketilmesi kalın bağırsak kanseri riskini de artırır. Yapılan araştırmalar günde 100 gr ve daha fazla et tüketenlerin daha az tüketenlere göre bağırsak kanseri riskinin %17 daha fazla olabileceği belirtilmektedir. Ayrıca kırmızı et fazla yendiği zaman kabızlık yapar.
• Bazı araştırıcılara göre endüstriyel hayvancılıkta, hayvanları beslemede kullanılan yemlerin bileşiminde büyüme hormonları, steroid hormonlar,  antibiyotikler ve tarım ilaçları bulunmakta, bu yüzden besi hayvanlarının etleri çok sağlıklı değildir.
• Etler yüksek ısıda pişirilirse, içindeki yağlar yandığı zaman birçok kanserojen olan ve genetik yapıya zarar veren maddeler açığa çıkmaktadır.  Özellikle mangalda etlerin ateşe yakın pişirilmesi ve yakılması bu tip sorunlara sebep olmakta, bu yüzden mangalda et pişirirken etle yanan kömür arasında en az 15 cm mesafe olmalıdır.
• Sucuk, salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünleri sağlıklı değildir, bunların bileşiminde glüten, şeker, tuz ve kanserojen olan nitrit kullanılmaktadır.
• Aşırı et tüketimi bazı kanser türleri ile ilişkilendirilmekte, örneğin günde 2 porsiyon et yiyen kadınlarda az et yiyenlere göre meme kanseri olma riski 4 kat daha fazla olduğu belirtilmektedir.
• Aşırı et tüketiminin insanın beyin, karaciğer, böbrek ve kemik sağlığını bozduğu ve erken yaşlanmaya yol açtığı belirtilmektedir.
• Hayvansal proteinler (başta kırmız et) asitik ve karmaşık bir yapıya sahiptir. Sindirimi için daha fazla mide asidine ve sindirim enzimine ihtiyaç duyulur. Aynı zaman da kemiklerden kalsiyum ve fosfatın vücuttan çıkışı artar ve kemikler de zarar görür.

Etin marine edilmesi:

Eti pişirmeden önce yapılan bir işlemdir. Pirzola etlerinin dışındaki et gruplarını marine etmede fayda vardır.  Buna etin terbiye edilmesi de denir.  Marine edilecek etler 1-3 cm kalınlıkta kesilir,  kapalı bir kaba ya da bir poşet içine konur üzerine hazırlanan marinesyon sosu konularak ağzı kapatılır ve buzdolabına yerleştirilir.  Buzdolabında bir süre bekletildikten sonra (4 saat ile 24 saat arası) çıkartılır, oda sıcaklığının ısısına geldikten sonra pişirme işlemine geçilir.

Etin marine edilmesi ne fayda sağlar?

• Marine edilen etler daha yumuşak ve ağızda eriyen kıvama gelir.
• Marine işlemi sırasında et, toksinlerin ve mikropların bir kısmından arınmış olur.
• Marine soslarına ilave edilen baharatlar etin lezzetini artırır.

Eti marine etmede kullanılan bazı karışımlar:

• Sarımsak (ezilmiş halde), zeytinyağı, sirke ve az miktarda karabiber ile tuz ilave edilmiş sos. Bunlar etin miktarına göre uygun oranlarda hazırlanır ve iyice karıştırıldıktan sonra kullanılır.
• Ezilmiş soğan ve sarımsak, zeytinyağı, kekik, biber salçası, tuz ve karabiberden oluşan sos. Bunlar da yine etin miktarına göre uygun oranlarda hazırlanır ve kullanılır.
• Şayet et biraz sert ise o zaman marine sosuna yoğurt da ilave edilmelidir. Yoğurt eti daha yumuşak hale getirir.
• Soğan, sarımsak, kekik, toz biber, kimyon, zeytinyağı ve tuz ilavesi ile oluşan karışım.

Marine edilmiş etler buzluğa konmamalı, çünkü buzluktan çıkınca sulanır ve kıvamı bozulur.  Marine etmede kullanılan soslar her seferinde taze hazırlanmalıdır.  Genellikle etin marine edilmesinde sarımsak ve soğan kullanılmaktadır.  Bunların içeriğinde bol bulunan sülfürlü bileşikler, etin pişmeden önce toksiklerden ve mikroplardan büyük oranda arınmasını sağlar.  Bu yüzden kırmızı etlerin pişirmeden önce marine(terbiye) edilmesinde fayda vardır.  Et marine edilen sos içinde ne kadar uzun kalırsa o kadar iyidir, ancak bu da 24 saatten fazla olmamalıdır.

Sonuç

Et, insanların tükettikleri hayvanların parçalanmış kısımlarıdır.  Besin arasında en fazla protein ve demir elementi kırmızı ette bulunur. Ayrıca çinko elementi ve B12 vitaminide kırmızı ette bol olarak bulunmaktadır.  Önemli besin kaynaklarında biri olan eti uygun miktarda tüketmede fayda vardır. Ülkemizde ortalama kırmızı et tüketimi Amerika ve Avrupa ülkelerine göre çok düşük olmakla beraber, bir homojenlikte yok,  bazı insanlar neredeyse etsiz yemeğe oturmamakta,  bazıları da belki kurban bayramında kurban kesen insanların dağıttıkları etleri görebilmekte ve adeta ete hasret kalmaktadır.  Et ülkemizde pahalı bir besin, bu yüzden belli bir gelire sahip olmayanların alması ya da tüketmesi mümkün olmamaktadır.  Ancak etten alınması gereken besinler başka kaynaklardan rahatlıkla sağlanabilir.  Örneğin balık, tavuk ve kuru baklagiller hem önemli protein kaynakları hem de bunları tüketerek daha sağlıklı beslenmek mümkündür. Yukarıda belirtildiği gibi kırmızı etin fazla tüketilmesi insanlarda bazı sağlık problemlerine yol açmaktadır.  Kırmızı et tüketiminin artmasına bağlı olarak kalın bağırsak kanseri ve kalp damar hastalıklarına yakalanma riski artmaktadır.  Ne kadar tüketmek sağlıklıdır?  Dünya sağlık örgütünün önerisi haftada 500 gr.,  bu konuda uzmanların genel görüşü haftada 2 sefer ya da 200 gr civarında tüketilmesi daha sağlıklıdır.  Ülkemizde kasaplardan aldığımız etlerin 50 – 60 yıl önceki gibi meralarda doğal beslenen hayvanların etleri gibi olmadığını, çeşitli kimyasalların yer aldığı süni yemlerle beslenen hayvanların etleri olduğunu bilelim, bu yüzden daha az tüketirsek daha az risk taşımış oluruz. Saygılarımla.