Hangi Yoğurt

Prof. Dr. Osman Beyazoğlu

 

Yoğurt sütün mayalanması ile oluşan bir süt ürünüdür.  Koyun, keçi, inek ve manda sütünden yapılmaktadır. Zamanımızda yapılan yoğurtlar daha çok inek sütündendir.  En kıvamlı yoğurt manda ve koyun sütünden yapılan yoğurttur.  Sütün mayalanmasını sağlayan yoğur bakterileridir.

Yoğurt bizim milli bir yiyeceğimizdir. Binlerce yıldır Orta Asya’da tüketilen ve dünyaya Türk’ler tarafından yayıldığı bilinen bir besindir.  Faydalı bir besin,  insan sağlığına birçok olumlu etkisi bulunmaktadır.  Bunlar arasında bağırsakların düzenli çalışmasını sağlama,   kanda asit-baz dengesini sağlıklı hale getirme,  kanser riskini azaltma ve şeker hastalığına olumlu katkı şeklinde sıralanabilir.  Yoğurdun en önemli yararlarından biri,  probiyotik olduğundan bağırsaklarda faydalı bakterilerin sayısını artırması,  bağışıklığı güçlendirmesi ve zararlı bakterilerin üremesini önlemesidir.

Çok faydalı olan ve bizim çok tükettiğimiz yoğurt için uzmanlar genel olarak ‘ev yoğurdu tüketin’ uyarısında bulunmaktadırlar.

Neden bu uyarıyı yapıyorlar,  piyasadaki yoğurtlarla ev yoğurdu arasında fark nedir?

Evde yapılan yoğurtlar belli bir sürede tüketilmese, ekşimeye başlar, tadı değişir ve hatta küflenir.  Ancak piyasadaki yoğurtlar uzun süre bozulmadan kalabiliyor ve bazı markalar evde yapılan yoğurtlara göre daha kıvamlı bir özelliğe sahiptir.  Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurt üretiminde süt ve maya dışında hiç bir katkı ürünü kullanılmaz. Ancak araştırmalar yoğurdun yapımında bazı katkı maddelerinin kullanıldığını göstermiştir.

Piyasada bulunan ve insanların tüketimine sunulan yoğurtlarda kıvamı artırmak için jelatin kullanıldığı iddiası vardı, bazı araştırmalar bunu doğrulamıştır.  Jelatin domuz, sığır ve kümes hayvanlarının deri ve kemiklerinde elde edilen bir protein olup bunun %95’i domuzdan üretilmektedir. Yakın Tarihte Gaziantep Tarım İl Müdürlüğü piyasada satılan yoğurtlarda jelatin olup olamadığını araştırmış ve 10 markanın 8’inde jelatin kullanıldığı tespit edilmiştir.

Bazı firmaların yoğurdun maliyetini düşürmek için içindeki yağı alarak yerine margarin yağı eklediği görülmüştür. Yoğurdun küflenmesini engellemek için katkı maddesi olarak ‘primasin’ kullanıldığı da bilinmektedir.  Ayrıca ‘aspartan’ ve ‘sakarin’ gibi tatlandırıcılar,  yoğurdun kıvamını artırmak için bazı başka kimyasallar da kullanılmaktadır. Bu maddelerin çoğunun kanserojen olduğu bilinmektedir.  Onkoloji uzmanı Dr. Yavuz Dizdar ‘endüstriyel yoğurtlar yoğurt değil, bunlar kansere yol açmaktadır’ şeklinde bir açıklamada bulunmuştur. Bütün bu tespitler ve yorumlar insanları endişelendirmektedir.

Türkiye’de yılda ortalama 2.2milyon ton yoğurt tüketilmektedir.  Bunun yarısı sanayi tip üretilen yoğurtlardır.  Piyasadaki yoğurtların büyük bölümü ithal süt tozundan yapılmaktadır. Ancak bunların bir kısmının ambalajlarını üzerinde ‘Türk tipi yoğurt,  doğal yoğurt’ yazıları bulunmaktadır.

Piyasadaki yoğurtların hangisi katkısız ve sağlıklı,  bunları bilmiyoruz.  Bu yüzden sağlıklı yoğurt tüketmek istiyorsak,  yoğurtlarımızı evde yapalım ve tüketelim. Saygılarımla. 15 Haziran 2020

           Prof. Dr. Osman Beyazoğlu